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美國市場：發(fā)酵產(chǎn)品依舊獨樹一幟
人們經(jīng)常會在超市的貨架上見到一些發(fā)酵產(chǎn)品，部分消費者很愿意購買這些產(chǎn)品。據(jù)美國《包裝事實》雜志報道，53%的消費者尋找一種新穎口味的產(chǎn)品，20%的消費者尋求國際食品。消費者渴望找到一些充滿鮮味的產(chǎn)品，這種口味的產(chǎn)品都和發(fā)酵產(chǎn)品有關(guān)，尤其是和源于亞洲地區(qū)的發(fā)酵產(chǎn)品有關(guān)。有關(guān)該方面同樣的報道指出，自從2010年起，朝鮮泡菜的菜單普及率增長了三倍。此外，從營養(yǎng)學(xué)和質(zhì)感的角度來講，大豆發(fā)酵食品已經(jīng)成為肉類替代品，并且受歡迎的程度優(yōu)于豆腐。
盡管許多消費者很看重食品的味道。同樣，食品中的所含的營養(yǎng)對消費者的購買導(dǎo)向也具有很大的影響力，發(fā)酵食品中所含的益生菌成分成為了人們選擇此類產(chǎn)品的原因。越來越多的文獻、研究和健康專業(yè)人士都認(rèn)識到，將益生菌添加到食品中會對人體產(chǎn)生巨大的益處。發(fā)酵產(chǎn)品的營銷觀念是至關(guān)重要的，尤其是當(dāng)食品類益生菌的功效受到人們質(zhì)疑的時候。
這些非常符合酸奶、開菲爾（一種發(fā)酵乳）這樣的發(fā)酵乳制品。目前，人們對酸奶制品再熟悉不過了，并且飲用過不同種類、風(fēng)味的酸奶已經(jīng)數(shù)十年了。乳糖通過發(fā)酵過程形成酸奶，乳糖是牛奶中主要的成分，可以被轉(zhuǎn)化為乳酸。然而，細(xì)菌在發(fā)酵的過程中也起到了一定的作用，由于采用了巴斯德氏殺菌法，許多產(chǎn)品中并不含有有害微生物，從而對人體健康不會產(chǎn)生威脅。
除了將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸菌外，發(fā)酵過程通過乳酸菌的新陳代謝活動還產(chǎn)生了其它有益復(fù)合物，比如維生素B12、葉酸、生物素以及生物活性多肽，生物活性多肽具有抗菌性、抗氧化性、調(diào)節(jié)免疫的作用。酸奶中的礦物質(zhì)含量比比牛奶中提高了約50%，比如鈣、鎂、鉀、磷、鋅。這些因素通過多種不同的方式能夠?qū)θ藗兊纳眢w健康產(chǎn)生影響，比如緩解便秘、腹瀉，甚至緩解腸道炎癥如腸道易激綜合征。
由于益生菌具有影響人們身體健康的效果，許多奶制品公司便在市場上積極的推廣各自的產(chǎn)品，甚至在產(chǎn)品中標(biāo)明所含的成分，便于消費者了解自己所賣的東西。很明顯，這些產(chǎn)品中含有活性乳酸菌，生產(chǎn)商這樣做的目的為了消費者更容易發(fā)現(xiàn)他們所要尋找的東西。隨著微生物組和腸道健康的關(guān)注度越來越高，大量消費者去購買開菲爾產(chǎn)品，僅僅是因為其中含有活性乳酸菌。此外，開菲爾的口味成為人們一直熱衷于其的一個原因。
口味是影響產(chǎn)品最重要的因素。公司應(yīng)該提供給消費者一些含有益生菌、有益健康、口味絕佳的產(chǎn)品，甚至是小孩子，這一點是很重要的。產(chǎn)品的口味會對孩子產(chǎn)生直接的影響，而這些孩子又將成為未來的消費者。
開菲爾越來越受到消費者的歡迎。歐睿國際的市場研究報告指出，酪乳和開菲爾主要占據(jù)了酸奶制品市場。其中開菲爾的銷量在2014年增長了8%，成為酸奶市場發(fā)展的主要推動者，而酪乳的銷量依舊很平緩。發(fā)酵的酪乳也富含豐富的益生菌，和開菲爾不同的是，酪乳更多的用于烹飪或者烘烤食品中，因此在市場上的歡迎程度不如開菲爾。
另一個銷量較好的乳制品是夸克（介于酸乳和干酪之間的發(fā)酵乳制品），許多人或許知道這是一種純手工制作的奶酪。這種軟質(zhì)奶酪口感滑潤細(xì)膩，可直接涂抹在面包上，或者與水果制品和調(diào)味品混合，成為營養(yǎng)豐富的甜食或餐飲配料，同時可以成為益生乳酸菌的載體。然而，考慮到市場上出售的富含豐富蛋白質(zhì)的希臘酸奶，一些公司改變了營銷策略，將夸克包裝成酸奶的樣式，并將其打造為一種健康、富含豐富蛋白質(zhì)產(chǎn)品的替代品。該產(chǎn)品每100克含13.6克的蛋白質(zhì)，0.2克的脂肪、0.04克的鹽。希臘酸奶每100克有8.2克的蛋白質(zhì)。
Smolyansky表示，消費者的意識和需求不斷在提高。多年以來，Our Farmer’s Cheese一直是一款利基產(chǎn)品。由于近期采用了營銷技巧，其銷量出現(xiàn)了強有力的增長。許多跨國公司在2011年和2010年分別購買了俄羅斯領(lǐng)先的夸克品牌Domik v Derevne 和Prostokvashino，夸克品牌將不斷地接受行業(yè)間的挑戰(zhàn)，不斷地完善和成熟。
紅茶菌
傳統(tǒng)紅茶菌或許比開菲爾的歷史還要悠久，關(guān)于它的起源并不清楚，盡管它在東亞文化中具有根深蒂固的作用，尤其是在中國、韓國、日本，最終影響到了俄羅斯和烏克蘭。發(fā)酵的茶會產(chǎn)生一種稱為SCOBY（細(xì)菌和酵母共生物）的凝膠狀細(xì)菌，這種益生菌茶因?qū)θ梭w有益而馳名中外。盡管少量的研究對其效果表示質(zhì)疑，但是那些喜愛紅茶菌的人卻從未遠(yuǎn)去。
美國洛杉磯Millennium Products, Inc.的代表、GT紅茶菌的生產(chǎn)者解釋道，我很樂意將這些知識分享給我愛的人們，并指出紅茶菌的口碑是其銷量增加和廣受歡迎的主要原因。GT在過去的二十年里一直采用相同的菌株去生產(chǎn)紅茶菌，保持其固有的活性因子，推出多種口味，并將其傳播至國內(nèi)外，從而讓更多的人了解到了紅茶菌，從而進一步的推動了紅茶菌的發(fā)展。
紅茶菌在功能性飲料領(lǐng)域的份量越來越重。SPINS的報道指出，紅茶菌從2013年的2月到2014年的2月期間增長了29%，銷售總額達1.227億美元。隨著公司積極營銷策略的推動，紅茶菌已經(jīng)成為了一種健康的益生菌飲料。
紅茶菌產(chǎn)品中的酒精含量也是人們應(yīng)該關(guān)注的事情，紅茶菌在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了酒精（開菲爾也是一樣的）。例如，GT公司生產(chǎn)的一系列經(jīng)典紅茶菌產(chǎn)品中都可能含有0.5%的酒精，并且這些產(chǎn)品只銷售給年齡在21歲以上的人們。然而，該公司的Enlightened系列產(chǎn)品中不含酒精成分。其它一些紅茶菌品牌對它們的產(chǎn)品進行了免責(zé)聲明，明確指出其中含有酒精成分，盡管其中的含量不足0.5%。
從長遠(yuǎn)來看，紅茶菌的受歡迎程度不會下降。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來越多的人開始意識到健康飲食習(xí)慣的好處。人們對食物的選擇就可以輕易的引發(fā)一場食物革命。益生菌的盛行不是一時的流行，發(fā)酵產(chǎn)品也不會消失，它們將會不斷完善和發(fā)展。
發(fā)酵蔬菜
酸奶中含有的益生菌對人體大有益處，比如開菲爾和紅茶菌。發(fā)酵蔬菜和這些產(chǎn)品有不同之處，這取決你所指的對象，比如朝鮮泡菜、德國泡菜。
引導(dǎo)消費者是一件非常重要的事情，因為腸道健康在人體的健康系統(tǒng)中處于基礎(chǔ)作用。益生菌在接下來的市場營銷中具有很重要的角色。與此同時，消費者的意識是越來越明確，即市場上出售的許多假冒發(fā)酵食品也經(jīng)過巴斯德消毒法，但其中含有防腐劑，這將會中和益生菌。此外，在某些情況下，一些泡菜僅僅是用醋來代替乳酸發(fā)酵。
這些仿制產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分不僅會流失，而且產(chǎn)品的口味和德國泡菜和朝鮮泡菜生產(chǎn)商的口味大相勁庭。
大豆發(fā)酵產(chǎn)品
當(dāng)談?wù)摰酱蠖拱l(fā)酵食品時，幾乎所有的人都熟悉醬油、味增（大豆發(fā)酵產(chǎn)生）這樣的成分。然而，亞洲市場上的大豆發(fā)酵食品占有率很少，美國市場上的大豆發(fā)酵食品卻很受歡迎。醬油和味增是非常有趣的，因為這兩者是很多食物的調(diào)味品。這兩者中鈉的含量都很高，醬油中鈉的含量為335毫克 /一茶匙的量，味增中鈉的含量為630毫克/一餐匙的量，其中含有的香料也很多。它們成為一種理想的鹽替代品，味增中同樣也含有發(fā)酵食物中含有的益生菌，從而把益生菌的益處傳遞給食物。
另一方面，印尼豆鼓也很受歡迎。它是一種大豆發(fā)酵食品，實用性比醬油或味增還廣泛。人們通過可控制的發(fā)酵過程將整個大豆切成蛋糕的形式，印尼豆鼓的質(zhì)地非常結(jié)實，易滿足不同菜肴口味的需求，從而使它成為最佳的肉類替代物。多部分發(fā)酵食品中都含有益生菌，印尼豆鼓中蛋白質(zhì)的含量才是其真正的賣點。
純素食主義的需求將推動著肉類替代品的發(fā)展，比如印尼豆鼓，同時這也將推動著印尼豆鼓成為消費主流。市場調(diào)研報告指出，肉類替代品市場的復(fù)合年增長率有望增長6.4%，并且在2020年達到51.7億美元。
為了使人體從益生菌中受益，發(fā)酵食品中的細(xì)菌首先必須在胃腸道長時間的存活下去，在這里，細(xì)菌可以接觸到高度酸性環(huán)境和消化酶。人們長期以來對食物中所含的益生菌細(xì)菌是否能夠在胃腸道中存活下來的事情產(chǎn)生質(zhì)疑，但是相關(guān)研究表明其可以存活下來。
研究人員對市場上出售的3種不同種類酸奶的15項指標(biāo)進行了分析。在人們食用20天以后，酸奶A和B中的乳酸菌菌株消耗數(shù)量比酸奶C多，酸奶C中沒有特定的菌株，并且在受試者的排泄物中監(jiān)測到了。另一項關(guān)于朝鮮泡菜的研究指出，受試者在每日食用300克的朝鮮泡菜以后，其排泄物中乳酸桿菌和明串珠菌屬細(xì)菌的數(shù)量會明顯增多。
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